食品黑科技有哪些？如何看待食品添加剂？专家报告来了！（食品添加剂的真相）
顶端新闻记者 白刘阳/文
9月24日上午，2022中国食品创新发展高峰论坛在郑州国际会展中心举行。作为第五届中国·河南招才引智创新发展大会的重要分会，论坛邀请到了中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国，做了题为《大食物观与食品创新》的主题演讲。
食品人使命：依靠科技创新，把珍馐美味变成日常饮食
一条鱼的吃法有多少?大概无法确切的统计出来。在国外，生腌、刺身、熏鱼等各种吃法，在国内，糖醋鱼、臭鳜鱼、酸菜鱼、清蒸鱼、红烧鱼各种吃法更是数不胜数。
现在，又有了鱼罐头、鱼水饺、鱼肉火腿肠等各种制品。这些都是不断提升的科技手段，为我们的餐桌做出的贡献。孙宝国说。
以前，在食物匮乏的年代，人们是有什么吃什么，未来一定会变成吃什么有什么。食品界的使命，就是要依靠科技创新，把古今中外的美味佳肴变成亿万人民的日常饮食，过去的、现在的、国内的、国外的，只要好的我们都要研究。
食品科技就是要为大家提供更多的选择，这也是践行大食物观的应有之义。
基于这一点，他认为，必须要拓展食物的来源渠道。
我们要从原来的紧盯着18亿亩耕地红线，拓展到整个的国土资源，森林也好，草原也好，湖泊海洋也好，都是我们食物的来源。
另一方面，要从农业领域拓展到高新技术领域。他举例，脑黄金以前是从深海鱼当中提取出来的，现在经过研发已经可以通过生物发酵的方法来生产。此外，还有很多的食品原料，未来都可以依靠现代高新技术来得到。
第三个方面是要从国内拓展到国外。随着生活水平的提高，国内的食物供应已经满足不了人们多样化的需求。因此，必须将获取食物的渠道扩展到全球。相应的，中国的食品企业一定要走出去，把原料生产基地放到国外，靠自己的技术，用当地的人力物力来生产产品。
二氧化碳合成淀粉、植物基人造肉、细胞培育肉……食品黑科技面面观
食物从何而来?在大部分的认识里，主食、蔬菜、肉蛋奶，大都离不了种植业和畜牧业。实际上，随着科技手段的突飞猛进，食物原材料的生产制造早已不仅仅局限于这两种渠道。
在主食原料创新方面，许多传统的主食产品被加工成了新的模样。
比如，用马铃薯为原料制造的马铃薯粉，目前已经成为许多蛋糕、烘焙食品，甚至馒头的制作原料。
再比如糯玉米，以前糯玉米的产量很低，现在经过育种专家的努力，糯玉米的产量已经和普通的玉米相差无几。因为糯玉米淀粉含量较高，因此用途十分广泛。粽子、年糕等以往需要糯米制造的食物，现在已经可以用糯玉米代替。
更加神奇的是，现在已经研究出了二氧化碳人工合成淀粉技术。孙宝国表示，这项技术一旦工业化以后，至少能节省超过90%的土地和淡水资源，未来将会对我们的食品工业产生巨大的意义。
在肉制品方面，更多人工合成手段正在成为现实。
比如植物肉。近几年，通过植物蛋白加工成的植物肉，已经逐渐进入到了老百姓的餐桌。不过限于技术问题，目前还无法完全还原肉类的口感和风味。
再比如细胞培育肉。细胞培育肉技术是指利用细胞培养工程和组织工程等技术，在体外培养动物肌肉组织作为食用材料的技术。
细胞培育肉将来一定会走进中国老百姓的餐桌上，时间不会太久。现在必须尽快完善相关的法律法规标准，为细胞培育肉走向市场提供法律依据。孙宝国说。
此外，还有细胞培育乳技术，以及一些荒年充饥食物健康化转型技术，都在研发当中。
食品科技界要跟餐饮业紧密的结合
当前，餐饮行业面临三高一低(即房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低)的现状。因此，餐饮行业迫切需要压缩后厨，提升运营效率，这就需要食品科技界为餐饮行业提供更多的预制食品，包括预制菜肴。
预制菜最大的一个优势，是它会大大降低菜的成本。这几年预制菜应该说是方兴未艾，未来5年预制菜会发展成为一个万亿的产业，我们食品科技界要助力中国预制菜产业的提升。孙宝国说。
但是，他同时认为，预制菜现代化不能靠人海战术。现代化食品工业不是把锅做大，也不是把厨房变大。10个大厨炒出来一大锅菜没有多少意义，做一口吉尼斯世界纪录的大锅同样没有意义，关键是把人工的操作变成智能控制。预制菜要用炒菜机代替炒菜锅，用科技代替人工，要实现标准化、规模化、现代化。
这一点上，孙宝国认为，河南的水饺生产企业做的非常好。
2005年，一个车间2000多工人，一个工人一天要包6000个水饺，到了2020年，整个车间实现了无人生产，手艺变成了工艺，进而上升到科学，人工操作变成了智能控制，这是我们未来要努力的目标。他说。
另一方面，他认为预制菜的核心是风味。未来预制菜想有长足发展，其风味一定要超过一般厨师的水平，要向高级厨师的水平来看齐。
现在我们预制菜的风味已经越来越好，未来肯定会更好。孙宝国认为。
没有食品添加剂就没有现代食品工业，不能妖魔化添加剂
我们要加强食品添加剂的科普，让大家对食品添加剂有一个正确的理解和认识，真正意识到没有食品添加剂，就没有现代食品，就没有我们的美好生活。在谈到食品添加剂时，孙宝国着重强调。
食品界有一句话，叫风味是食品的灵魂。任何一种食品如果它的风味不被消费者所接受，它的市场就不可能做大。
但是，风味与健康不能相对立，要相得益彰。这一点，孙宝国提出是三个标准。
首先，减盐不能减咸味。盐是百味之首，好厨子一把盐，民间很早就有这个说法。怎么把盐减下来，同时又不减少咸味?答案仍然是依靠现代科技创新。
现在我们从香菇当中研发出来的咸味菜，可以把盐降下40%，同时保持它的风味不变。
其次，减油而不减香味。油是香味的重要来源，也是重要的产能元素。
我们前几年研发的通过脂肪调控来提升肉类的特征风味，可以把脂肪的用量大大的降低。我们现在也在研发通过脱脂乳调控，把剩余的脂肪蛋白质变成风味物质，可以达到脱除60%的脂肪，而保持它的风味不变。
第三个，减糖不能减甜味。不是糖不好，是吃多了不好。 我们要研发蔗糖的替代品，比如说木糖醇、D-阿洛酮糖等，这些都属于天然的代糖品。
最后，孙宝国再次总结，大食物观的核心是多元化，目的是满足人民群众日益增长的每位营养健康和文化需求。人类对美味的喜好是与生俱来，不断变化，永无止境的，为食品争相提味是一个长期的任务。
